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请收好这份“0糖饮料”升级指南­­­

图源:摄图网

尽管“乳茶0糖门”事件随着“0糖”变“低糖”的宣称而暂时告一段落,但围绕“0糖饮料”(低糖饮料)的讨论依旧热度不减,所谓“人红是非多”,“0糖饮料”(低糖饮料)的高速增长势必引发各方关注,而在竞争日趋加剧之时,如何为升级产品,打造更具核心竞争力的爆品?还请收好这份“0糖饮料”升级指南。

竞争加剧,更应做好成本控制

Innova数据库追踪显示,2015~2019年间,全球食品饮料新品发布中与糖有关的宣称持续增长,其中低糖和无添加糖宣称的年均复合增长率超过20%。Mintel数据显示,全球各地区含糖饮料的平均糖含量也在逐年下降,就亚太地区来看,每100ml含糖饮料中的平均糖含量由2014年的9.51g下降至2018年的8.72g。

数据来源:英敏特Mintel

饮料减糖的势头之猛,自然离不开“代糖”的功劳。相应地,代糖的价格也随着“0糖饮料”(低糖饮料)的火爆而水涨船高。以目前应用较多的赤藓糖醇为例,不仅价格已较年初翻番,且供应链吃紧,供不应求。甚至已经有赤藓糖醇生产商以竞价的方式销售赤藓糖醇。在这样的大前提下,适当减少代糖用量成为当务之急。那么如何减少代糖用量,而不降低对愉悦甜感的期待呢?伊比西(EPC)的神经甜感香精普鲁斯特Proust™,这款全要素甜感解决方案给出了“四两拨千斤”的解决之道。通过提升起甜速度,协同增甜,该方案可以大幅降低代糖用量。以目前“0糖饮料”(低糖饮料)普遍使用的赤藓糖醇为例,使用普鲁斯特Proust 200可大幅替代赤藓糖醇功效,在保证立体甜感,增强风味的前提下,最高可降低30%赤藓糖醇用量[1];对于风味浓郁的饮料,比如能量饮料,单纯依靠Proust 100以及高倍甜味剂,即可实现蔗糖般口感的无糖饮品。

“甜有余”而“味不足”,怎么破

事实上,减少代糖的使用,只是普鲁斯特Proust™全要素甜感解决方案帮助“0糖饮料”(低糖饮料)进行升级的重要抓手之一,既然叫做“全要素甜感解决方案”,那么解决的就不只是单纯 “甜”的问题——弥补“0糖饮料”(低糖饮料)由于使用代糖而普遍存在的“风味缺陷”才是该方案的核心亮点。

图源:伊比西

其实,0糖饮料”(低糖饮料)也好,含糖饮料也罢,评价任何一款饮料的感官优劣都不是只有“甜味”而已,甜味只是构成饮料风味的关键要素之一,如果“0糖饮料”(低糖饮料)“重甜味,轻风味”,长此以往,势必会增加产品在感官层面上的单一性和同质性风险,因此,赋予“0糖饮料”(低糖饮料)更丰富的风味也是产品升级的重要手段——这正是普鲁斯特Proust™全要素甜感解决方案的价值主张。

无糖不等于难喝,神经甜感香精普鲁斯特Prous™全要素甜感解决方案综合利用伊比西神经甜感香精,从味道、香气、口感三个方面赋予减糖/无糖饮料饮料“完美的蔗糖风味”。首先在入口阶段,通过加快起甜速度、加快风味识别对入口甜味和风味进行优化;随后在品尝阶段,调动多种独特香气,形成与“0糖饮料”(低糖饮料)味道协同的香气,同时提升或清爽或醇厚的愉悦口感,弥补代糖在质构方面的不足,使产品不再“寡淡”;在吞咽后阶段,切除甜味挂舌、消除高倍甜味剂后苦味、草本味和金属味等异味,最终达到全程完美的“极乐”感官体验。除了感官性能方面的提升效果,EPC普鲁斯特Proust™全要素甜感解决方案,还能助力研发人员实现产品天然、清洁标签、降低成本、缩短开发周期等价值主张,从而升级配方开发全过程。

图源:伊比西

从上述案例可以看出,普鲁斯特Proust™100在糖0卡0脂白桃风味气泡水应用中效果极为显著。普鲁斯特Proust™100的加入使得起甜速度更快,水果风味识别更快更突出,且酸甜更加平衡,同时很好地解决了甜味挂舌和不良异味的问题。此外,在口感保持一致的同时,将赤藓糖醇含量从3.8%降至2.5%,降低了3%,帮助节省成本。

不做“傻白甜”,“0糖饮料”还有更多可能

当然,要想全方位升级“0糖饮料”(低糖饮料),除了普鲁斯特Proust™全要素解决方案。作为“神经甜感香精第一人”的伊比西还有更多锦囊妙计。

比如,热处理产生的“蒸煮味”会大大削减“0糖”(低糖)果味饮料中水果风味的新鲜感,消费者所喜爱的沁爽解渴效果也会大大折扣。针对这一问题,Zestaroma™鲜爽甜感香精不仅能够刺激口腔腺分泌更多唾液,向大脑传送“鲜爽”信号,还可以遮蔽食品饮料中的不悦涩味,抑制口干感,给予“0糖”(低糖)果味饮料真正“鲜爽爆汁”的感官体验。

又如,“0糖”(低糖)乳饮由于蔗糖和脂肪含量的减少,不仅口感的饱满顺滑度降低,乳脂特有的香醇风味也会减弱。ThauMagic™索马甜能够使味蕾对脂肪的味道和风味更敏感,从而使得人们能够感受到更浓郁饱满、更绵长的香醇风味,以增强“0糖”(低糖)乳饮的饱满口感、被覆感和顺滑感,同时协调产品中的水果风味,遮蔽植物基代乳产品中可能存在的异味,使整体风味更加圆润、协调。

“0糖饮料”(低糖饮料)的高速增长在为消费者带来更多健康选择的同时,也在很大程度上拉动了饮料行业的增长。作为高速增长的饮料品类,由于竞争加剧,往往更容易陷入产品同质化的旋涡中,此时若想突围出局,一骑绝尘,综合调度各种感官要素,提升产品综合风味,打造多维度、立体化的感官体系不失为升级产品、增强核心竞争力、从而领先市场的明智之举。

解锁更多减成本 增风味技能
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数据来源:
[1]EPC内部实验

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