入局“健康烘焙”这门大生意，怎能少了它的助力？

数据显示，2020年我国烘焙食品零售额达到2569亿元，整体市场规模位列全球第二，而以全麦面包为代表的“健康烘焙”产品更是增长迅速。当“健康烘焙”逐渐成为一门大生意，想要开发“健康”与“美味”兼顾的烘焙爆品，还需要从配方入手，选择健康、优质、性价比高的烘焙原料才能事半功倍。

1. 健康烘焙理念发起新挑战

麦肯锡《2020年中国消费者调查报告》显示，72%消费者正在追去更加健康的生活方式，60%消费者会注重产品成分表，55%消费者表示健康纯天然是他们的首选因素。在健康消费意识的带动下，消费者对于烘焙产品的需求也开始朝着健康、营养的方向发展。

针对健康烘焙理念，除了无防腐剂、天然外，中国消费者同时更为关注的还有低脂、减油/糖、高纤维等健康新概念。消费者在期待烘焙产品价格稳定，配方趋向健康的同时，又不希望在口味上做出牺牲。面对"既要、又要、还要"的高标准，优化成本、顺应健康趋势，又满足口腹之欲，成为摆在烘焙厂家面前的首要难题。

众所周知，高质量的烘焙产品不仅要有均匀的组织结构、蓬松的体积，还应具备较高的货架期内稳定性和耐老化性，而这些都离不开胶体的帮衬。在众多胶体中，来源天然的阿拉伯胶不仅成本低廉，可以显著改善质地、延长保质期，还在营养强化（高纤维和益生元效应），以及降糖、降脂方面独具特色，在烘焙食品行业受到青睐。

2. 从“质购”到“卖点” 全方位打造健康烘焙爆品

改善质地 延长保质期  实际生产过程中，冷冻面团的长时间储存会导致流变特性发生变化，从而导致醒发时间延长，最终使面包体积减少。而研究表明，添加3%的阿拉伯胶即可对冷冻面团制作的面包体积混合水分含量产生积极影响[1]。因此，在面包、百吉饼、奶油蛋糕、面包卷等产品的生产中，阿拉伯胶有助于改善面团质地并延长保质期。

此外，阿拉伯胶本身的粘度和粘着性可以赋以面包表面较好的光滑感。若用于小圆面包的糖衣，阿拉伯胶可使糖衣稳定并具有自由流动和黏附于面包表面的特性。面包糖衣的形成是趁面包热时将加了食用阿拉伯胶的糖液浇在面包表面，待其冷却后则牢固地黏附于面包表面。

增强韧性 减少油腻  阿拉伯胶改善面筋纹理结构的特性则使其特别适用于披萨、馅饼皮、玉米饼、烤面包等烘焙食品。阿拉伯胶可增强面团的柔韧性，提高面团的强度和内聚性，同时还有助于改善油炸产品的脆度，减少油腻，例如油炸薯条、薯片、果蔬脆片、虾条等。油炸之前，在食品表面上覆盖一层阿拉伯胶包衣，可以减少油炸食品的吸油量，从而降低食品的含油量，增加其酥脆度。实验证明，可在油炸薯条中减少50%的吸油率，改善口感，减少吸湿性，延长货架期。

调节水分 提升口感 在产品开发中，水分调节对于保存和优化保质期尤为重要。阿拉伯胶优越的水分调节性能不仅可以避免产品在包装上的粘附效应。还可提高保水性，从而在更长时间内带来新鲜度和咀嚼性。

不仅如此，在烘焙薯片等烘焙制品中，阿拉伯胶可以代替部分油脂、提升口感、提高产品粘连性、减少破损率、增强产品脆性；在挤压膨化食品（如米果类）中，阿拉伯胶可以增强这类食品的形态均一性；另外，阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面，减少挤压加工时的机械能耗，研究显示，当添加量达到3.5%时，能耗降低到最大值；在坚果类、棒类或饼干类休闲食品中，阿拉伯胶还可充当高效增亮剂和高效调料黏附剂。将浓度为40-50%的食用阿拉伯胶喷洒于烤好的产品表面后进行烘焙，不仅可以为食品增亮、将调料稳固粘附在食品表面，还可以增强并在保存期内保持产品脆性，减少产品老化。

减糖减脂 清洁标签  作为高膳食纤维成分，阿拉伯胶还可用于降低脂肪和糖含量，助力厂家在确保品质与口味的同时，研发低糖、低脂的烘焙食品；也可用于替代鸡蛋，以解决素食和过敏问题；替代卵磷脂作为清洁标签。而基于阿拉伯胶的健康烘焙解决方案还可以减少热量。事实上，阿拉伯胶的卡路里值为每克2千卡，热量极低。

3. 美国FDA批准的“全能膳食纤维”

对于阿拉伯胶而言，除了在质购等方面对于烘焙类产品颇有助力之外，最大的价值还在于其无与伦比的健康特性。

2021年12月17日，美国FDA对外发布的新法规批准授权阿拉伯胶作为膳食纤维的身份。据了解，多年来，阿拉伯胶的供应商一直在积极推动该原料的临床数据试验和下游产品创新应用。作为阿拉伯胶原料生产商，法国Nexira莱科瑞公司在此次阿拉伯胶获批膳食纤维中起到关键性作用。在为时三年针对阿拉伯胶的工艺改进和研发迭代之后，2019年，Nexira莱科瑞公司启动了一项专有临床研究。该研究提供了确切的数据支撑，证明食用阿拉伯胶植物纤维纤维对人类健康会产生有益的生理影响。

阿拉伯胶是一类植物水合胶体，产自非洲的金合欢属树种，主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐等，是人类食用超过4000年的一种天然植物纤维来源。传统阿拉伯胶的特点是植物纤维含量不稳定。而inavea™阿拉伯胶植物纤维素来自精心挑选的阿拉伯胶原料，作为新一代益生元、长链膳食纤维，植物纤维含量超过90%，可在肠道内发酵，促进有益菌的生长。首先，它可增加有益菌株的产量，例如双歧杆菌和乳杆菌。同时，该成分不会引起产气、腹胀和其他不适症状；其次，作为一种天然的益生元成分，该原料具有植物来源的清洁标签、富含膳食纤维等吸引力；作为一种不易消化的碳水化合物，它可通过替代至少30%的糖来降低食品和饮料产品的含糖量。基于支链结构的特殊性，阿拉伯胶在肠道中的发酵具有循序渐进的特性，可延长饱腹感，并在整个消化过程中刺激有益菌株的增殖，总体改善肠道菌落环境。尽管目前可供选择的膳食纤维不在少数，但在同等“价位”的同类原料中，兼具益生元与膳食纤维的多重健康益处，耐受性高，来源天然，清洁标签等多重优势的产品可谓凤毛麟角。可以说在“性价比”方面，阿拉伯胶做到了极致。

在食品饮料领域，阿拉伯胶可应用在糖果、烘焙产品、乳制品和冰淇淋、零食、水果制品、肉、酱汁、调料、熟食以及植物替代品等品类。此次美国批准阿拉伯胶作为一种新型膳食纤维，将扩大其在功能性食品饮料、营养补充剂产品、消化健康类产品中的应用。

伴随着我国烘焙市场的高速发展，烘焙产品健康化也已成为这一庞大产业的强力引擎。而市面上那些宣称健康的烘焙产品往往口感粗糙干硬，令人难以下咽。要想真正做到美味与健康兼顾，鱼与熊掌兼得，就必须从源头入手，选择优质原料，在满足食品加工应有需求的前提下，提升产品的营养和健康特性，而在这一点上，由广州汉中贸易代理的来自法国Nexira莱科瑞公司的碳中和inavea™阿拉伯胶植物纤维素无疑为广大烘焙厂家提供可以满足消费者“既要、又要、还要”的复杂诉求的优质选择。

参考文献：

[1]常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展