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一块新广式月饼是如何诞生的

2021-09-10 00:08   来源:新营养

广式月饼闻名于世。就产业化发展程度来看,据资料查证,全国月饼相关的在业、存续企业共计有2.4万家,主要集中在广东、河南等地。其中,广东月饼相关企业数量最多达3035家。广月为什么能在品类中独占鳌头?据传是广州沙面地区因鸦片战争变为英、法租界,各类西饼店纷纷踏上广州地界。以糖浆皮包裹烘烤而成的广式月饼,其实是当时学习西式糕点做法的创新产物,此外,莲蓉制成馅料清...
广式月饼闻名于世。就产业化发展程度来看,据资料查证,全国月饼相关的在业、存续企业共计有2.4万家,主要集中在广东、河南等地。其中,广东月饼相关企业数量最多达3035家。广月为什么能在品类中独占鳌头?据传是广州沙面地区因鸦片战争变为英、法租界,各类西饼店纷纷踏上广州地界。以糖浆皮包裹烘烤而成的广式月饼,其实是当时学习西式糕点做法的创新产物,此外,莲蓉制成馅料清香可口,更衍生出五仁、红豆等经典口味。现在看来,广月正是凭借严苛的选料和制作技艺的创新,才逐渐成为人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 站在未来看今天,市场上一些少些甜腻和分量、口感更轻盈的月饼款式得到了更多人的青睐,而广式月饼特点重油,皮薄、馅多等完全传承古法的东西,面对Z时代人群而言开始变得有些力不从心。当下,健康饮食蔚然成风,低糖、低脂成为人们挑选食品的重要指标,高含油、含糖量的月饼往往叫人望而却步,未来月饼生产企业在保证适口性的同时对低糖、低脂和低油等指标的达成,将会是产品迭代创新的重点。 在月饼的制作中,糖是不可缺少的成分。其中最常见的白砂糖、转化糖浆,它们形成了月饼的体积和质量,让月饼得以保持细腻润滑的口感,使得传统月饼更具有浓郁的风味。 但白砂糖的过量食用会增加我们患上肥胖、龋齿、心血管等疾病的风险。而近年来,为积极响应减糖号召,甜味剂行业可谓率先发力,掀起了一股“无糖化”风潮,促进全民健康的同时还希望抓住红海中的蓝海掘金机遇实现新发展。 传统月饼中用糖量极大,几乎达到40%,如同半个糖饼。足量的蔗糖对月饼的口感、防腐、填充、组织甚至粘结性等有很好的促进作用,常规的代糖甜味剂无法满足烘焙食品的这种要求。其次口感稍好的的糖醇,其营养性差,并在填充、粘结等方面有一定的劣势,成本也高于普通蔗糖3倍或以上,这让不少焙烤企业只好知难而退。那么问题来了,如何让适口性和营养性在新一代广式月饼上得以呈现呢? 关键还是从核心配料入手。同样是碳水化合物,益生元焙烤糖浆本身是一种营养型的水溶性膳食纤维,来源于纯植物甜菜与甘蔗,经过生物酶转化提取,其甜度是白砂糖的30-60%,良好的甜感成了重要的先决条件。其次,通过聚合作用,益生元焙烤糖浆的粘度也得到了一定的提升,对于月饼馅料有很好的粘结作用。除此之外,益生元焙烤糖浆的健康价值主要通过调节微生态平衡,已在大量人体临床实验中被证实能显著增加双歧杆菌、乳酸杆菌,并提高其代谢产物短链脂肪酸的产生,通过增加饱腹感而帮助减少热量的摄入。益生元焙烤糖浆还具有良好的可加工性和稳定性,当pH值接近中性时,在120℃下长时间加热不分解,耐热性与蔗糖接近。其保湿性和抑制淀粉回生的作用这一特点,用于月饼生产中的必要要求。利用益生元焙烤糖浆生产的广式月饼,饼皮色泽更美观、莲蓉馅料软糯可口、组织均匀、保存性佳,可大大延长存放期。当然,基于不同群体的需求开发,决定了像低糖、高纤等营养属性产品的开发,需要在配方、工艺上做进一步调整。 对于月饼糖皮而言,益生元焙烤糖浆不仅可以提供不逊于转化糖浆的完美色泽,还可以代替原有转化糖浆中的部分糖分,达到了国标中减糖25%的最低声称要求。而就月饼馅料中的应用,益生元焙烤糖浆中高纯产品甚至可以减糖达到95%,并满足富含膳食纤维的营养诉求。 此次,量子高科与广式月饼头部企业品牌在产品上的研发创新,正是基于彼此都身处食品制造业,都面临产品迭代的挑战,通过不同领域的跨学科、跨专业合作,愈发使得产业往高质量发展,往细分市场开拓,同时也就越需要向深处专研,汲取不同源头的力量。唯有不断变革,才能跨越产业周期,哪怕我们只是做一块月饼。

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