一块新广式月饼是如何诞生的

广式月饼闻名于世。就产业化发展程度来看，据资料查证，全国月饼相关的在业、存续企业共计有2.4万家，主要集中在广东、河南等地。其中，广东月饼相关企业数量最多达3035家。广月为什么能在品类中独占鳌头？据传是广州沙面地区因鸦片战争变为英、法租界，各类西饼店纷纷踏上广州地界。以糖浆皮包裹烘烤而成的广式月饼，其实是当时学习西式糕点做法的创新产物，此外，莲蓉制成馅料清香可口，更衍生出五仁、红豆等经典口味。现在看来，广月正是凭借严苛的选料和制作技艺的创新，才逐渐成为人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 站在未来看今天，市场上一些少些甜腻和分量、口感更轻盈的月饼款式得到了更多人的青睐，而广式月饼特点重油，皮薄、馅多等完全传承古法的东西，面对Z时代人群而言开始变得有些力不从心。当下，健康饮食蔚然成风，低糖、低脂成为人们挑选食品的重要指标，高含油、含糖量的月饼往往叫人望而却步，未来月饼生产企业在保证适口性的同时对低糖、低脂和低油等指标的达成，将会是产品迭代创新的重点。 在月饼的制作中，糖是不可缺少的成分。其中最常见的白砂糖、转化糖浆，它们形成了月饼的体积和质量，让月饼得以保持细腻润滑的口感，使得传统月饼更具有浓郁的风味。 但白砂糖的过量食用会增加我们患上肥胖、龋齿、心血管等疾病的风险。而近年来，为积极响应减糖号召，甜味剂行业可谓率先发力，掀起了一股“无糖化”风潮，促进全民健康的同时还希望抓住红海中的蓝海掘金机遇实现新发展。 传统月饼中用糖量极大，几乎达到40%，如同半个糖饼。足量的蔗糖对月饼的口感、防腐、填充、组织甚至粘结性等有很好的促进作用，常规的代糖甜味剂无法满足烘焙食品的这种要求。其次口感稍好的的糖醇，其营养性差，并在填充、粘结等方面有一定的劣势，成本也高于普通蔗糖3倍或以上，这让不少焙烤企业只好知难而退。那么问题来了，如何让适口性和营养性在新一代广式月饼上得以呈现呢？ 关键还是从核心配料入手。同样是碳水化合物，益生元焙烤糖浆本身是一种营养型的水溶性膳食纤维，来源于纯植物甜菜与甘蔗，经过生物酶转化提取，其甜度是白砂糖的30-60%，良好的甜感成了重要的先决条件。其次，通过聚合作用，益生元焙烤糖浆的粘度也得到了一定的提升，对于月饼馅料有很好的粘结作用。除此之外，益生元焙烤糖浆的健康价值主要通过调节微生态平衡，已在大量人体临床实验中被证实能显著增加双歧杆菌、乳酸杆菌，并提高其代谢产物短链脂肪酸的产生，通过增加饱腹感而帮助减少热量的摄入。益生元焙烤糖浆还具有良好的可加工性和稳定性，当pH值接近中性时，在120℃下长时间加热不分解，耐热性与蔗糖接近。其保湿性和抑制淀粉回生的作用这一特点，用于月饼生产中的必要要求。利用益生元焙烤糖浆生产的广式月饼，饼皮色泽更美观、莲蓉馅料软糯可口、组织均匀、保存性佳，可大大延长存放期。当然，基于不同群体的需求开发，决定了像低糖、高纤等营养属性产品的开发，需要在配方、工艺上做进一步调整。 对于月饼糖皮而言，益生元焙烤糖浆不仅可以提供不逊于转化糖浆的完美色泽，还可以代替原有转化糖浆中的部分糖分，达到了国标中减糖25%的最低声称要求。而就月饼馅料中的应用，益生元焙烤糖浆中高纯产品甚至可以减糖达到95%，并满足富含膳食纤维的营养诉求。 此次，量子高科与广式月饼头部企业品牌在产品上的研发创新，正是基于彼此都身处食品制造业，都面临产品迭代的挑战，通过不同领域的跨学科、跨专业合作，愈发使得产业往高质量发展，往细分市场开拓，同时也就越需要向深处专研，汲取不同源头的力量。唯有不断变革，才能跨越产业周期，哪怕我们只是做一块月饼。