吃白面包还是吃全麦面包更健康，要因人而异；而且这跟你的肠道微生物有着很大的关系。

近期，著名期刊《细胞·代谢》杂志，以封面的形式刊登了一项以色列的最新研究成果：吃白面包还是吃全麦面包更健康，要因人而异；而且这跟你的肠道微生物有着很大的关系。更重要的是，仅通过你的肠道微生物就可以预测哪种食物有利于你的健康。

《细胞·代谢》封面

面包与健康关系的研究

面包是人类饮食的重要组成部分，全世界有几十亿人食用，作为西方人的主食，约占成年人热量摄入的10%。自古以来，辛勤的劳动人民就采用天然的酵母菌及乳酸菌发酵制作全麦面包，这些天然的发酵剂能够产生一些现在的工业用酵母无法产生的化合物，并且全麦面包中矿物生物利用度更高，还无需防腐剂、膨松剂等添加剂（被认为会影响肠道菌群）。另外，它的原材料，全麦，含有胚芽和麸皮，富含膳食纤维、B族维生素、铁、镁、锌，并因此被认为是“健康”的，但精制面粉的加工工艺移除了这些有益成分。因此，人们通常认为，全麦面包要比用精制面粉制作的白面包更健康。

目前，关于全麦面包对健康的影响有大量的研究，但是这些结果不尽相同，有些甚至还是矛盾的。有些研究认为全麦面包可以降低全因死亡率、罹患癌症、心血管疾病风险的风险，可以改善和控制血糖、胆固醇、血压、炎症等，也有一些大规模交叉干预试验表明全谷物面包对这些疾病的风险指标无显著影响，甚至还有研究发现吃全麦面包可能会导致矿物质吸收的减少。

面包这种富含碳水化合物的食物，发挥其代谢作用的方式之一是餐后血糖水平（postprandial glycemic responses , PPGR）。PPGR是人体代谢健康的重要方面，与心血管疾病、肝硬化、肥胖及2型糖尿病等有密切关系。

早在2015年，本文的通讯作者Eran Segal教授和Eran Elinav博士带领的研究团队就发现不同的人对同样的食物的PPGR不同，并且这跟每个人的肠道微生物有着极大的关系（《Cell：饮食对血糖的影响是高度变化的，但可预测》）。这次他们联合另一位教授Avraham Levy，专门探究了白面包和全麦面包对人体临床指标的影响及其对肠道微生物组成和功能的影响。

研究方法

研究人员采用随机交叉试验，将20名健康受试者随机分成2组进行饮食干预。在第1周，一组食用以色列常见的某一品牌的白面包，另一组食用专门按照传统方法制作的全麦面包；经过2周洗脱期消除第一周饮食的干扰作用后，两组再调换面包的种类，食用1周。这样做的目的，一是同一受试者先后接受两种饮食干预得到两种结果，可以减少参与实验的受试者数量；二是同一受试者自身前后做比较可以消除个体间差异，提高统计结果的精确度。

饮食干预流程图

该研究的主要终点是检测血糖控制，两组受试者在饮食干预期间，除正常饮食外，每天分别食用110g白面包和145g全麦面包，它们所含的碳水化合物的量都是50g，约占每天热量需要的10%；并且在第二次干预期间，除干预的面包种类变换外，其余食物与第一次干预期间相匹配。

试验期间采集了受试者的血液和粪便，血糖水平、矿物质含量、脂肪、胆固醇、肝脏酶以及一些炎症和组织损伤的标记物等指标进行了检测，另外也分析了受试者肠道微生物的组成。

研究过程与结果分析

研究结果

我们想当然地认为，全麦面包会是健康的选择，但研究结果出人意料：两种饮食干预对血糖控制没有显著的差异，整体而言，吃白面包还是吃全麦面包对健康的影响是没有区别的。研究者猜想，这很可能是因为每个人对面包的反应是不同的，有高有低，一平均差异就没有了。

为了探讨原因，研究人员采用更加严格的统计学方法对受试者的PPGR指标进行了分析，结果发现，受试者对两种面包的血糖反应存在显著的个体差异，有一半的受试者吃白面包之后血糖升得更高，另一半的受试者吃全麦面包后血糖升得更高。这也再次证明了他们2015年的研究结论——对日常饮食的PPGR是存在明显的个体差异的。

不同受试者吃不同面包的PPGR，蓝色代表先吃白面包组，黄色代表先吃全麦面包组；不管哪个组，都有一些人对全麦面包餐后血糖反应剧烈，另一些人对白面包餐后血糖反应剧烈。

研究人员不考虑面包种类的影响，而只分析在第一次干预前后，受试者的临床指标的变化，结果很意外：有一些临床指标虽然变化很小、在临床上表现不明显，但是却有统计学差异，例如，钙、铁、镁等矿物质的含量降低了，组织损伤的标志物——乳酸脱氢酶（LDH）——升高了；一些肝脏酶如天冬氨酸转移酶（AST）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）降低了。尽管这样的分析缺乏对照组，有一定的局限性，但这也能说明不同的食物会产生不同的临床影响，这对制定个性化的饮食搭配来说是重要的一步。

研究人员进一步对受试者的肠道微生物进行了分析。他们发现在试验前后，除了两种能够产生丁酸盐的细菌（Eubacterium ventriosum和Anaerostipes ）的相对丰度发生变化外，受试者各自的肠道微生物的多样性没有显著的变化，即整个试验过程中，每个受试者肠道微生物的组成都是特殊且稳定的，为期1周的饮食干扰对它们物种组成基本不起作用。这说明虽然饮食干扰会改变受试者的某些临床指标，但肠道微生物对某些类型的营养变化是不敏感的。

研究人员设计了一种算法，只采集受试者在接受干预前的肠道微生物样本信息，用以预测受试者对两种面包的血糖反应。分析发现，这种算法不但能将受试者对面包的餐后血糖反应精确分类，还能准确地预测哪些受试者在吃白面包后血糖升得更高，哪些受试者在吃全麦面包后血糖升得更高。

这项研究让我们看到了面包对健康影响的个体差异，提示我们在做与面包相关的营养推荐时应该更加个性化，“健康食品”与“不健康食品”不能一刀切。食物营养价值的研究越来越精细，不存在适用于所有人的饮食模式。这些发现可能有助于建立一种依靠肠道微生物来预测人们选择有利于其健康的食物的方法。

关于研究的一些问题

1、试验为了检验餐后血糖反应，采用的是等碳水化合物的面包（50克碳水化合物，白面包110克，全麦面包145克），但日常饮食是以等饱腹感（约等重量食或等体积，试验中全麦面包碳水化合物含量约为白面包的3/4）选择食物，那么减少了碳水化合物是否就能降低餐后血糖上升幅度？

2、除拉肚子、使用抗生素外，肠道菌群相对稳定。白面包和全麦面包的差异，若在1周的短期试验中对肠道菌群的改变差异不显著，那么长期食用会否造成差异呢？文章说根据个体的肠道菌群差异能预测其对不同面包的餐后血糖反应，那么这种菌群差异如何改变呢？菌群改变后是否也就改变了其餐后血糖反应？若通过检测肠道菌群来预测餐后血糖反应以选择食物可作为控制血糖的一种手段，那么通过改变肠道菌群以改变餐后血糖反应是否为更直接的干预手段？