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替代蛋白时代到来，成为“植物基王者”还是要看它！

2021-06-10 00:36 来源：新营养

图源：摄图网

在环保、资源、健康等多种因素推动下，植物蛋白市场正以前所未有的速度快速发展。据Research and Markets数据显示，全球植物基蛋白市场从2019年开始将以14.0%的复合年增长率增长，2025年有望达到406亿美元。谷歌趋势的搜索数据也显示，2020年素食主义的受欢迎程度达到历史最高点，超过了2019年创下的记录。素食主义不仅仅是一种饮食潮流，对不少人来说，它已经转变为一种生活方式的选择。与此同时，全球对植物蛋白来源食品的认知也有了本质改变，越来越多的人开始认可植物蛋白的真正价值。作为主要的粮食作物之一，小麦蛋白质含量非常丰富，是人体蛋白质的主要来源。乘着“植物基食品”的浪潮，以小麦组织蛋白为代表的植物拉丝蛋白开始进入各类产品的配料表中。 植物拉丝蛋白，何以担得起“仿真肉”？ 植物基食品的崛起，源于大众对健康、环境可持续发展的关注，素食主义者和弹性素食人群不断增加，使植物基食品及其衍生产品一跃而起，从植物中提取的动物蛋白替代物逐渐成为了“食圈”的宠儿。也正是这种趋势，促进了植物蛋白和非传统肉制品的发展。从理论上来说，以植物蛋白为主要成分的植物肉，往往比“真肉”安全。一方面，这类“素肉”不受寄生虫、微生物的裹挟，降低了人畜共患病的几率；同时，人们可以适时调整、控制其成分与营养走向。一项发表在《美国心脏协会》杂志上的研究显示，多数以植物为基础的饮食和较少动物性食物，可能与更好的心脏健康，降低心脏病发作、中风或其他心血管疾病的死亡风险有关联[1]。哈佛大学营养学和流行病学教授沃尔特•威利特（Walter Willett）也曾表示，以植物蛋白为主的“植物肉”，有助于降低罹患心血管疾病的风险。大众对环境友好可持续发展的肉类替代蛋白制品充满兴趣，但肉类依然令人垂涎。因此，开发可替代肉蛋白营养，同时兼具美味与口感的素食产品亟不可待。被称为“仿真肉”的植物拉丝蛋白不仅富含营养，而且口感极佳。植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的蛋白，有良好的咀嚼感和丰富的营养价值，其蛋白含量约为60%～90%，是猪肉的3倍以上、鸡蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上，且产品外形稳定良好，不含胆固醇，在吸水性、成丝性、保水性、乳化性方面均表现优异[3]。吸水性：又称为复水性，指其浸泡于水中能够吸附水的能力，与复水温度、蛋白的性状及大小都密切相关。吸水率，指复水后的重量与样品干重的比值。植物拉丝蛋白的吸水率一般在200%～300%范围内，即1kg植物拉丝蛋白复水后重量约为2.0～3.0kg（复水时浸泡至表面充分吸水分且内部无硬块即可）。成丝性：植物拉丝蛋白有类似肌纤维结构，且纤维条纹清晰细腻，表面光滑，内部纤维丝整齐，取一定量植物拉丝蛋白（干基），复水后捞出沥干，放入拆丝机成丝。根据应用领域不同可将其拆成长短粗细不同的纤维肉丝，拆丝时间一般为30～60s。保水性：指植物拉丝蛋白在加工过程中保持水分的能力，与pH、离子强度、温度有关，当pH＞4时其保水性随pH增大而增强。取一定量拉丝蛋白复水后与调味料混合均匀，置于预先称过重量的离心管中，逐步加水至样品呈浆状无水析出为止，称重放入离心机中（3000r/m）离心5min，倾倒上清液称重，所加液体被植物拉丝蛋白保留的部分为保水性，用g/100g表示。植物拉丝蛋白的保水性一般在200～300范围内。乳化性：指成丝后的拉丝蛋白与水、油混合后吸附的能力。将样品10g复水后拆丝放入斩拌机，低速斩拌，不断加入大豆油50ml，斩拌3min后放入离心机500r/min离心5min，测定分离出的油量，油水分离越多，乳化性越差。植物拉丝蛋白乳化性通常为30～50ml。发展至今，植物拉丝蛋白正逐步取代高脂肪、高热量的肉类食品。作为其中一员，小麦组织蛋白（又称“小麦拉丝蛋白”）有着植物拉丝蛋白的所有优良表现和营养特性，是低脂肪、高蛋白、非转基因、零胆固醇特征的纯植物性组织化蛋白之一，可广泛应用于素食和各类肉制品中。 Lory®Tex小麦组织蛋白，植物肉优质原料 小麦组织蛋白以小麦蛋白、小麦粉为主要原料，是一种新型健康食材。在高温和高压条件下，通过机械强力作用和化学变化改变小麦蛋白质的分子组成方式，形成定向排列连续的纤维状结构，之后通过瞬间膨化使之固化，从而形成具有肉类相似咀嚼口感的小麦组织蛋白。因其具有非常强烈的纤维状态，故又被称作小麦拉丝蛋白。

作为欧洲领先的小麦产品及相关解决方案专家，德国LORYMA对小麦的热情源于1858年，由科耐欧贸易（上海）有限公司带入了中国。其Lory®Tex小麦组织蛋白，包含有粉末、片状、颗粒、大块状、纤维状和条状六大类，有奶白色、棕色等多种颜色可供选择，100%植物来源蛋白质，不仅迎合了当今植物基的健康趋势，优良的口感和耐加工性也为喜欢肉食又担心健康负担的消费者提供了优质的“素肉”原料。

在经济效益方面，Lory®Tex小麦组织蛋白可完美代替肉类，且不减肉类的风味和特性，提升最终产品的保水性，其类似肉类的组织增加了低成本肉类制品的质量；改善产品的机械性能，使产品容易成型，从而提高了加工效率；减短烹饪时间，减少了烹饪损失；Lory®Tex紧致的组织使产品的冷冻-融化过程更稳定；降低能源成本，高稳定性产品不需要低温成型，且缩短了油炸时间。在技术方面，Lory®Tex可使产品在油炸过程中产生更快、更均匀的褐变；高保水，提高产量，减少烹饪损失；有助于改善肉馅、鸡肉、鱼肉或其它制品的组织结构；用于产品中具有良好的水结合力，使产品更多汁；改进产品的成型工艺；无味道，只需很少的香精、香料就可以实现调味；质地坚实，类似肉类纤维。 使用先复水，Lory®Tex如何“大展拳脚”？ 成品的小麦组织蛋白是干燥固形物，因此在使用前需要充分复水。具体来说，Lory®Tex小麦组织蛋白复水所需的时间取决于水温及产品类型，通常在1min～60min之间。Lory®Tex小麦组织蛋白的最大吸水率为300%，即吸水后Lory®Tex最多可达到原来重量的三倍（1份Lory®Tex+3份水）。吸水变成类似肉类的纤维后，就可以进行下一步加工。

复水之后，小麦组织蛋白会产生淡淡的小麦清香，无其他腥味，减少了相关掩盖剂（如香精）的使用量，在肉制品生产中的添加量也不受限制；组织细腻、有突出纤维状结构，保有极好的韧性和咀嚼口感。基于原料特性，小麦组织蛋白的纤维具有较高的热稳定性，可承受一定高温和较长的蒸煮时间。因味道清淡，突出的弹性纤维结构可以很好的模仿肉类外观及组织，Lory®Tex系列可广泛用到素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松、素肉干等各类素食产品中，也可在深加工产品中部分替代动物肉，从而减少动物肉摄入量，降低食品热量。在健康、环保观念以及市场需求增长的三重催生下，植物基市场渐渐苏醒并被认知到了价值。植物肉的口感和味道是决定消费者购买的主要选择，味道和口感方面的拟肉真实度也是企业面临的主要技术难题。目前，Lory®Tex小麦组织蛋白已经成功应用到了炸鸡球、冷冻点心以及汉堡类等产品中，相信凭借在口感、营养价值和技术等多方面的优势，Lory®Tex小麦组织蛋白定会为植物基市场的未来发展带来新的增量。