营养东瀛 | 万字长文帮你了解日本蒸煮方便食品的前世今生

图源：Maruha Nichiro官网

蒸煮方便食品（Retort Food）是指用高压高温杀菌装置进行杀菌后装在小袋（袋状）或容器（盘状等）中的食品。在日本从1969年投入到市场，到至今约40年时间里，达到了约18亿1427万个（换算成180克），生产总额约为2104亿日元。

因为重量轻、易使用、能轻松打开、能在短时间内加热、容器的废弃处理简单等特征，满足了很多消费者的需求，促使销售量大幅增长，现在已成为普通家庭中不可或缺的食品之一。

日本蒸煮方便食品从包装形状上可以分为袋装食品（主要是装在袋状容器中的食品）和装在托盘或杯子状的容器里的成形容器装食品。

蒸煮方便食品的历史

蒸煮灭菌方便食品的研究开发始于1950年左右，由美国的陆军Natic研究所着手研发。致力于包装材料的开发和产品化，作为宇宙计划食品使用的特别食品和军用食品的研究取得了进展。

软包装食品逐渐被大家了解是在1969年发射的月球探测船阿波罗11号中，装有“Lunar-pet（牛肉、蔬菜牛肉浓汤等五种食品）”，并在宇宙中食用。

虽然欧美在技术上也取得了成果，但蒸煮方便食品在日本作为一般食品在市场上销售，普及率是世界第一的。1968年大冢食品工业开始贩卖蒸煮灭菌方便食品的咖喱产品。自此，陆续加入的企业增多，近年来，日本超过100家企业生产500种以上的蒸煮灭菌方便食品。

欧美各国在1960～70年代，家庭用蒸煮方便食品虽然已经开始应用，但是并没有作为商品得到大的发展。因为大型的冷冻、冷藏冰箱很早就普及了，常温保存的必要性不高，做饭基本上是使用烤箱加热烹调等。

与此相对，日本在内的亚洲各国，一般是使用热水（煮，蒸等）烹饪法，这有利于用热水加热食用的蒸煮方便食品在亚洲的普及。流通量多的国家有韩国、中国台湾、新加坡、泰国、马来西亚、中国大陆，这些国家的蒸煮方便食品不仅面向国内，而且还会出口别国，比如泰国的金枪鱼和咖喱等会销往日本。

2011年日本大震灾中，包装袋食品因为便于食品长期保存、提供防灾粮，重要性被人们重新认识。因此，以咖喱和汤等为主的备灾储备需求大增。日本国内需求2014年达到24亿袋（是2013年的103.4%）。

蒸煮方便食品的类型

袋装产品 产品的包装形式是四面封闭的袋状，有铝箔袋（不透明袋）和透明袋两种。另外，袋装又分为平面袋和自立型的平袋。这些袋装食品，产品的种类和生产量也很多，占据了蒸煮方便食品的主流。

1.烹调完成的食品：咖喱类（牛肉、鸡肉、猪肉），煨炖菜（奶油、玉米、西红柿），牛肉丁盖浇饭，汤（玉米、浓汤、鸡肉、蔬菜），意大利面酱（番茄酱、奶油酱、意大利蒜辣酱），烹饪用调味汁（蔬菜肉酱沙司、白沙司、中华风味调味料、八宝菜、麻婆豆腐、盖饭类材料、关东煮）。

2.食肉加工品：汉堡肉、肉丸子、烤鸡肉串、鸡肉油腌渍、牛肉罐头、香肠、咕咾肉。

3.水产加工品：金枪鱼油腌渍、煮奶油味虾、烤鳗鱼串、烤秋刀鱼串、煮味增味青花鱼。

4.米饭类食品：红小豆糯米饭、什锦饭、牛肉饭、鸡肉饭、煮鸡肉饭、白饭、粥、杂烩粥。

5.其它食品：小豆粥、婴儿食品、流食。

成形容器装食品：成形容器装食品是将食品装进托盘或杯子状的成形容器里，盖上盖子后，进行杀菌。容器分为可以看到里面食物的透明容器和隔绝外部光线的不透明容器，这种类型的食品中，包括以固体物为主的食品和液状食品等。

1.烹饪完成的食品：煨炖菜、咖喱、牛肉丁盖浇饭、关东煮、汤类。

2.食肉加工品：汉堡肉、火腿、香肠。

3.水产加工品：沙丁鱼和青花鱼等鱼类的水煮・酱煮、贝类水煮・调味汁。

4.米饭类食品：白饭、粥、红小豆糯米饭、菜肉烩饭、炒饭。

5.其它食品：婴儿食品。

一路攀升的日本蒸煮方便食品市场

蒸煮方便食品的年产量超过30万吨。生产最多的类型是咖喱，生产量超过14万吨，约占整体的45%。接下来是包含肉酱的意大利面酱，约4万吨，中华风味调味料等的烹饪用酱汁约3万吨，米饭类（以粥为主）约2万吨，麻婆豆腐的酱料和小锅什锦米饭约为1.5万吨左右，盖饭类约1万吨，金枪鱼类等的水产食品为6千吨。煨炖菜、牛肉丁盖浇饭和鸡肉油腌渍等的肉类加工品的生产也很多，分别达到了3千吨左右。

蒸煮方便食品使用软包装袋（Flexle Pouch）或半刚体的成形容器（Semi-rigididtainer）。需要注意在制造蒸煮方便食品的过程中，不能造成破裂。将食品填充到软包装袋时，为了薄膜能加热溶解进行密封，要使用特殊的填充·封口机器，加热杀菌中要使用带有加压杀菌·加压冷却装置的高压杀菌锅。

如果是肉酱一样或者是以咖喱和炖菜为代表的含有固体物的流状食品，计量、填充和热封使用同一台机械。如果是像汉堡那样以固体为主、需要真空包装的食品，填充和密封分别使用不同的机器。袋子的密封是使用加热塑料使其融化的方法，在填充食物的时候，密封部分不碰及商品、不附着蒸汽。

蒸煮灭菌方便食品是将软包装袋作为容器使用的，因此在加热杀菌、冷却过程中，袋子中的压力如果过高会有破裂的危险性。为了防止袋子破裂，加压时的空气需要混合蒸汽或冷却水，然后再进行杀菌、冷却。

蒸煮灭菌方便食品通常在115～120℃进行杀菌，也可以在135℃的高温下进行2～5分钟的短时间杀菌（HTST）。

加工食品趋向健康需求

2015年度国内加工食品的市场规模（以制造商销售金额为准）为29.7297万亿日元，是上一年的100.5%。虽然2014年受到了消费税增税前需求的反推影响，但2015年已经恢复。另外，由于日元贬值的影响，进口原材料的采购成本上升，各种加工食品的产品价格上涨，同时也扩大了市场规模。

数据来源：矢野经济研究所统计

注：1.以制造商销售金额为准；     2.以市场销售（家庭）用的加工食品为中心，包含部分企业用加工食品。

数据来源：矢野经济研究所统计

注：1. 以制造商销售金额为准

2. 以市场销售（家庭）用的加工食品为中心，包含部分企业用加工食品。此外，饮料类包含饮用牛奶、乳饮料。

2015年市场规模最大的类别是饮料（4.97万亿日元），过去5年的平均增长率为100.5%，几乎是平稳的变动。夏季人们预防中暑的意识提高，以健康为目的购买特定保健用食品，风味水在市场上很受欢迎，市场比较稳定。其次，市场规模大的是点心类（4.1659万亿日元，平均增长率为101.1%），巧克力和坚果类的健康效果引起人们关注。随着市场的扩大，便利店和药妆店的店铺数量增加，访日的外国游客日消费也不断增加。第3位的是酒类（3.5980万亿日元，平均增长率为99.4%），正面临着不利的境况，由于少子老龄化、没有饮酒习惯的年轻人的增加等各种各样的原因致使市场缩小。

需要注意的是，由于消费者健康意识提高，冷冻食品（平均增长率102.6%）、速食食品·蒸煮方便食品（平均增长率101.7%）、面包·面类（平均增长率100.7%）等烹调简便的类别和健康食品（平均增长率101.4%）持续增长。并且，也能看出人们控制糖分的倾向，砂糖、甜味料类的市场规模（平均增长率97.6%）缩小。

另外，肉食加工品（平均增长率100.7%）有增加的倾向，水产加工品（平均增长率99.1%）有缩小倾向。可以看出，日本人的饮食生活渐渐地从鱼转移到其他肉类。由于在家吃饭、烹调简便化的需求等促使日本人转变生活方式，加上食用面包成长起来的老年人的增加等，面包市场在逐步扩大。另外，面类中，虽然非油炸袋装面引发热潮，但简便性高的杯面行情看涨。正因为面包·面类市场（平均增长率100.7%）的即食性高，所以市场在不断扩大。

从本调查结果可以看出，能在家食用、适应烹调的简便化需求、以健康为目的的冷冻食品、速食食品、蒸煮方便食品、健康食品等市场类别有扩大的倾向。同时，由于对成年人新需求的发掘、访日外国客人的消费增加等原因，点心类市场也有扩大的倾向。

受少子老龄化的影响，日本国内的饮食需求会逐渐缩小，但由于日本人生活方式的变化以及对日本“观光先进国”的新国家建设等，可以预测，随着市场环境的变化，适应需求的加工食品的行情今后也会呈上升趋势。

医疗（医院）供餐、在家配食服务市场规模约2.1337万亿日元

2014年度的医疗供餐（医院供餐、老年人养护设施供餐）、在家配食服务（在家健康食、治疗食）的总市场规模从销售额（供食服务的最终价格）来看是2013年的101.2%，为2.1337万亿日元。

从类别来看，医院的供餐虽然停滞不前，但超高龄社会的到来、高龄者设施的增加和在家老年人的增加，将扩大高龄者设施的供餐和在家配食服务的市场。

以政府推进的在家治疗和在家照护的措施为背景，今后高龄者设施供餐和在家配食服务有望牵引整个市场。

医院供餐  2014年度的医院供餐市场规模是上一年的的99.4%，为1.1971万亿日元，略微减少。国立医院、疗养所的合并与撤销，经营困难的一般医院的自然淘汰，诊疗所的无床位化，平均在院天数削减和疗养病床削减导致病床数的减少，由于这些原因，即使医院供餐服务的外部委托在继续，市场规模也在减少。

高龄者设施供餐  2014年度的高龄者设施供餐的市场规模是上一年度的103.4%，为8 .316亿日元。特别是护理老人院、照护老人保健所的数量渐增，因此增长率的原因比较单纯，但收费老人院也在牵引着整个市场。

在家配食服务  2014年度在家配食服务的市场规模是上一年的108.2%，为1.050亿日元。地方自治体在各自的预算中实施利用者个人负担一部分的服务，厚生劳动省的照护保险制度因个人负担化导致减额、废止等问题而进展困难，民间工作人员在家配食服务却稳健发展。另外，由于居家高龄者的增加，市场将扩大。

2015年度日本的照护食品市场规模，加工食品（以制造商销售金额为准）是上年度的103.7%，为997亿日元，烹调食品（以最终销售额为准）是上年度的101.6%，为4 .942亿日元。在老龄化的背景下，照护食品的利用者有增加的倾向，这几年，市场规模在顺利扩大。

所谓照护食品，主要是指通过认定的需要支援、需要护理的老年人，在特别护理老人院和照护老人保健所、收费老人院等高龄者设施部门和医院吃的食物或在家吃的食物。在高龄者设施不忙和医院提供日常的供餐服务，或者由专门的服务人员送到家里提供在家配食服务等，服务的对象是通过认定的高龄者设施部门和医院中需要支援、需要照护的老年人和通过认定的在家需要支援、需要照护的老年人。

实际上，照护食品的利用者一年年增加，但提供照护食品的高龄者设施部门和医院不足、在家配食服务人员不足，这种现状迫切需要政府开展新的措施。特别是对于在家配食服务的公共补助，从饮食（生活）的自立支援的观点来看，费用上有削减的倾向，在粮食价格高涨、人事费用上升的情况下，无论是对利用者、还是对服务人员，都增加了负担。

另外，从2015年照护食品市场来看，烹调食品在高龄者设施部门中被提供的比例最高，其次是在医院被提供的比例。在加工食品中，浓稠流质食品的比例最高，其次是吞咽食品。

注：1.加工食品以制造商销售金额为准，烹调食品以最终销售额（供餐服务的最终价格）为准

2.照护食品(加工食品・烹调食品)其对象是需要护理、或者是因口腔疾病和吞咽困难、脑功能降低而导致咀嚼因难等各种因素造成的无法摄取一般食物的老年人，针对他们提供吞咽食品、咀嚼困难者食品、浓稠流质食品、营养补给食品等。但是，不包含面向健康高龄者的加工食品、烹调食品（供餐、便当等)、蛋白质限制食品、能量控制食品等医疗食品（加工食品・烹调食品）。

照护食品的创新

照护食品（加工食品）中的咀嚼困难者食品，大致分为“松软食物（碎切食物）”和“混合食物（搅拌食物）” 两种，前者更接近于健康高龄者的饮食菜单，后者针对照护度较高的老年人。咀嚼困难者食品，最初是通过面向医院、高龄者设施部门的食品批发商这一路线销售的，这几年逐渐向普通销售市场转移。1999年8月，有名的丘比（股份公司）开始发售“柔和菜单系列”，1998年10月，明治（股份公司）开始发售“松软菜单系列”，朝日食品集团（股份公司）（旧名和光堂）的“快乐膳食”系列也在2001年3月发售，这些系列都有着很长的历史。

特别是从事“松软食物”的加工食品制造商，又重新开拓了食品超市和药店等一般市场销售渠道，对面向高龄者设施部门和医院的食品批发商的投入力度较低。进行一般市场销售渠道的开拓，会比现在有更高的认知度，销售量也会增加。

提供照护食品的高龄者设施部门主要是特别护理老人院和照护老人保健所、收费老人院，多数是社会福利法人在运营。其中，经营医院的医疗法人设立了社会福利部门，也有作为医院辅助部门的特别护理老人院和照护老人保健所。在这些设施中，主要提供照护食品（烹调食品）的是日清医疗食品（股份公司）、aim services（股份公司）、西洋 Food-compass Group（股份公司）、富士产业（股份公司）等拥有成功案例的供餐服务企业，他们充分利用各自在吞咽食品研发和针对咀嚼困难人士的食品开发方面的技术优势，推广各自业务。

加工食品制造商提供的照护食品（加工食品）价格高，在家需要支援、照护的老年人很难每天使用。在这一点上，提供每天在家配食服务的照护食品（烹调品）比较便宜，并且管理营养师会根据营养需要制定菜单，对于在家需要支援、需要照护的老年人很方便。

提供照护食品的在家配食服务人员，并不是只提供照护食品（烹调食品），也会提供面向健康老人在家配食的平衡健康食品， 但提供“松软食（切碎食）”和“混合食（搅拌食）” 等照护食品（烹调食品）的企业较多。Taihei（股份公司）、Senior Life Create（股份公司）、Sliver Life（股份公司）等企业也会提供 “控制蛋白质”、“能量控制”等治疗食品（烹调食品）。

丘比“柔和菜单”系列

明治“松软菜单”系列

“通用设计食品（UNIVERSAL DESIGN FOOD）”是指从日常饮食到照护食品等容易食用的食品。有各种各样的种类，以蒸煮灭菌方便食品和冷冻食品等烹调加工食品为主，也包括将饮料和饭菜做成粘稠状的“糊状食品”等。为了方便顾客选择，无论哪个制造商的商品都显示根据“硬度”和“粘度”进行的商品划分。通过划分，顾客可以放心地选择适合的商品。

“通用设计食品”的包装示例

（面向高龄者）在家用软食2015年国内市场34亿日元，预测2020年达到61亿日元。

老年人在家用的软食，根据年龄和疾病，在日常饮食中吞咽有困难的情况下，会提供预先切碎的食物、搅拌食物、松软食物、蓬松食物等软食，以针对家庭设计的商品为对象。但是，在家食用的粘稠调制食品、固体辅助剂、营养补给食品、水分补给食品却不属于这一范畴。而且，除了带有日本照护食品协会制定的“通用设计食品”（以下简称UDF）标识的商品，即使没有UDF的标识，只要是面向高龄者或咀嚼、吞咽困难者制造贩卖的“软食”，都属这一范畴。

1998年，软食从丘比公司面向老年人设施部门制造的商品发展到成为面向家庭的在家照护食品，1999年“丘比 松软菜单”形成，促进了这一市场的形成。2014年11月，农林水产省为了普及在家用软食，提议将某个带有消极印象的照护食品名称改为“微笑照护食品”。软食并不是特殊食品，它是普通加工食品的一种，方便利用，而且这种活动的开展有望扩大市场。

在家照护者不断增加是预想之中的事情，农林水产省普及“微笑照护食品”的政策也会提高在家用软食的需求量，几乎可以确定，这一市场将会扩大。

在家护理的情况下，要提供适合高龄者咀嚼、吞咽功能的食品，防止误咽性肺炎和食欲低下，延长健康寿命，市场扩大的速度与这些密不可分，并且要从老年人经常就诊的医生、牙医、护理支援人员等从事高龄者护理专家那里获取直接的营养指导、相关信息。

丘比公司推出的在家用食品，截至到2015年5月，通过超市、药店等贩卖商品的店铺已经超过11000家，柜台销售金额占了近六成。2015年底，既销售规模最大的“温和菜单 松软的饭”蒸煮灭菌方便食品之后，又发售了用微波炉可以加热的托盘类型——“微波炉可烹饪的泡饭”。因为“温和菜单”通过柜台销售的比例很高，提升了品牌的认知度，卖场也将逐渐扩大，可以预见今后也会成上升趋势。

2014年，和光堂公司和Ninben公司共同开发了很受欢迎的“快乐用餐 松软的泡饭”，使用了鲜汤汁，进行了新创造。此外，和光堂发售了分量较少（80容量）、能同时食用多种食品的系列。

大冢制药公司采用“冷冻含浸法”生产推出了“AITO”，每一款价格在500-600日元左右，看起来和日常的饮食并无区别，这一点广受好评。冷冻食品的价格往往比较高，但它利用了外观上的优势，在各种庆祝活动、节日庆典等场合也可以大量售卖。

（面向高龄者）设施部门用软食 2015年国内市场为110亿日元预测2020年会达到190亿日元

（面向高龄者）设施用软食，是面向由于疾病、衰老造成食物咀嚼、吞咽困难的老年人，提供比一般食物更柔软、更容易下咽的食品，针对医院、高龄者设施部门开发的商品。而且，除了带有日本照护食品协会UFD标识的产品，还包括没有UFD标识、面向吞咽困难者作为 “软食”售卖的产品。   

2004年，大型供餐企业——日清医疗食品公司开始在设施供餐中使用柔软、安全、外观好看的“慕斯食品”，继Maruha Nichiro食品、弥生食品后，也陆续发售了同样类型的商品，在设施部门中引入了切碎食品、混合食品、慕斯食品、啫喱状食品。

高龄者福祉设施中，利用者承担食费，由于医院和诊疗报酬的消减，供餐费并不会增加。比起从食材开始烹饪，设施用软食虽然成本要高，但缩减了所用的时间和所花的功夫，削减了烹饪人数，可以减少总体费用，因此，相信今后利用设施用软食的设施将有所增加。

自己单独烹饪的设施还有很多，以某一地区为中心使用设施用软食的设施也有很多，需要开阔的空间还很大。而且，再加上烹饪人员不足这一问题的严重化，几乎可以确定，高龄者福祉设施中，由于老龄化需要吞咽食的老年人比例将会增多，花费工夫的慕斯食等面向吞咽困难者的食品市场今后必将扩大。

在设施用软食中，虽然针对吞咽困难者来说，压碎、混合属于UDF分类3的商品的需求很高，但在照护保健设施中，有4成的老人是食用普通食物，对于这些老人可以充分使用汉堡肉等一般冷冻食品。完全烹饪型食品的利用有望继续扩大，接近UDF分类1的软食有可能会和一般的加工食品进行竞争。

Maruha Nichiro公司生产了慕斯状的鱼、肉、蔬菜，冷冻食品种类丰富。2014年，将鱼块加工成UDF分类2中要求的柔软程度，推出了“新素材的柔软”，还使用UDF分类3中的炖菜食品，推出了容易吞咽的胶状食品——“柔软的素材  不会溶化的胶状蔬菜”，还推出了和普通食物含有同等蛋白质的“柔软的素材  蛋白质21”，这一系列的产品推动了该公司业绩的扩大。

Foricafoods公司创造了“OKUNOS”这一品牌，“暖心混合”系列是在2011年竣工的水之乡工厂采用无菌充填包装制造的。2014年新产品的延迟导致业绩低于上一年，但2015年投放新产品后，业绩有望从持平转为微增。

粥、泡饭、肉汁烩饭,2015年国内市场为78亿日元,预测到2020年将达到82亿日元。粥、泡饭、肉汁烩饭指的是通过软包装、罐头、冷冻、冷冻干燥生产的商品，不包括无菌包装的米饭商品。而且，也不包括添加功能性成分、营养成分的商品和作为减肥食品、健康食品销售的商品。

这一市场因为烹饪简便等优点得以扩大，但近年随着家用电饭煲增加了烹饪粥的功能，这一市场在持续缩小。但是，受2011年日本大震灾的影响，推进了扩大储备需求的计划。此外，2013年永谷园公司通过对“成人御膳”的投入吸引了新顾客，市场不断扩大。

2014年，可以看到在超市、便利店等地方扩大了该类商品的柜台，各企业也在稳步发展，销量持续上升。2014年各类型的销售额构成比是：粥84%，泡饭和肉汁烩饭16%。根据用途分类（2014年）的比例是：市场销售用95%，企业用5%。

2015年5月，电视节目介绍了“喝粥节食”，粥的行情呈现好势头，市场大幅度提高。

可以预见，除了储备需求，老年人的需求会促使今后的市场扩大。而且，随着对喝粥节食认知度的提高，年轻人的需求增多也令人期待。即使是上流企业，对于高附加值商品的引进也仍停留在较低水平，所以在大米的使用品种等方面商品的差别化发展空间是很大的。

随着冻干食品市场的扩大，需要谋求商品内容的扩充，与粥相比，泡饭、肉汁烩饭的菜单更广泛，新产品的开发会更加活跃。

2014年，Maruha Nichiro公司的自品牌（PB）虽然在减少，但投入了三款“超级便利”系列的商品，总体业绩保持平稳状态。2015年公众品牌产品（NB）数量销量持平，但另一方面，便利店扩充冻干食品，增加了自品牌产品的数量，总体业绩呈现大幅增长。

Taimatsu foods食品公司围绕公众品牌和自有品牌两方面展开，比例各占一半。2014年，发售了100%使用鱼沼市生产的高志水晶稻制成的“鱼沼白粥”、“酸梅粥”，发售了100%使用滋贺县糙米制成的“糙米粥”、“十六种谷物粥”，对这些高附加值产品的投入在顺利进行，总体业绩得以扩大。2015年虽然没有进行新商品的投入，但因为前年发售的商品扩大了销售范围，总体业绩仍在继续增长。

无菌包装米饭·软包装米饭2015年国内市场为635亿日元，预测将来会达到680亿日元。这一市场以可以常温保存的无菌包装米饭和软包装米饭为对象，不包含软包装米饭中的粥、泡饭、肉汁烩饭。2013年，小包装商品、使用品牌米的商品、适合老年人的商品等投入促使消费层持续扩大，以大企业为中心呈现良好势头，市场规模得以拓展。

2014年多包合一的大包装销售的需求增加，而且，使用品牌米的高附加值商品、使用糙米等满足健康诉求的商品都向好的方向发展，但由于价格竞争恶化，零售食品的业绩大幅下降，市场的增长幅度缩小，呈现微增状态。2015年，围绕多包合一的大包装销售为中心，竞争持续激化，但高附加值商品的走向尚好，价格呈现两极化。大塚食品公司发售了“削减25%卡路里米饭”，Irisfoods公司也进入这一领域，进一步激活扩大了市场。

由于产品必须考虑如何从价格竞争激化中摆脱出来，研究市场的主体消费群体，即40岁以上的人群。可以预见糙米等原料的使用、满足健康诉求的产品将不断推陈出新。而因为精米的市场占比仍然特别高，通过使用品牌米进行差别化、生产高附加值商品，今后将会持续活跃发展。

佐藤食品工业公司围绕“砂糖米饭”这一品牌展开，将“新潟市产的高志水晶稻”作为主要原料。2015年，在现有商品中发售小包装商品、多包合一的大包装销售商品。比上一年加大在电视广告中的投入力度，通过宣传扩大了总体的增长幅度。