水果的华丽变身

菠萝、木瓜、猕猴桃，这些或酸或甜的水果不仅给人们带来美味享受，在全球最大的植物蛋白酶生产基地——重庆骄王天然产物股份有限公司，我们还看到了这些水果的另外一种“面目”。在经过一系列复杂的生产工艺后，他们“变身”为对人体健康十分有益的植物蛋白酶。当水果“华丽丽”的变身为植物蛋白酶，他们究竟产生了哪些变化呢？

酶为何物？

酶是一种高效的生物催化剂，它可以加速有机物质的转化，其本身是生物大分子蛋白质，具有复杂的结构。其中，蛋白酶是被研究和应用得最多也是最重要的一类工业用酶，它们能选择性地降解蛋白类底物，包括对细胞多余的或对机体有害的蛋白质。蛋白酶在食品加工领域里的应用非常广泛，近年来，随着其有益健康的功效不断被挖掘，包括蛋白酶在内的水解酶类开始作为消化助剂和膳食补充剂被国人所认知，而蛋白酶作为消化助剂和膳食补充剂使用在西方几十年前就已经相当普遍，其功效的记载和被正式列入医疗手册的历史甚至可以追溯到上世纪50年代。

最有前景的消化助剂和膳食补充剂

作为消化助剂和膳食补充剂，蛋白酶不仅可以降解食物，在物质吸收过程中也发挥了重要作用。如蛋白酶能够帮助消化蛋白类食物，使其分解为多肽和氨基酸然后通过肠道被人体吸收。其中大部分用作养分，而一小部分特殊多肽具调节机能，叫功能性多肽如大豆肽用于代谢调节。

19世纪末，酶开始作为促进消化的产品出现， 迄今为止已有100多年的历史。北美的酶技术协会提供的一份报告表明，在北美和欧洲市场上蛋白酶作为消化助剂使用至少有70年历史，而作为从上世纪90年代开始规范的膳食补充剂使用的历史也至少有20年以上。

现在，人们除了继续用蛋白酶作消化助剂外，还可以将系统性酶补充作为一种非正规药物的、纯天然而又安全无残毒、无耐药性的膳食补充手段来保持身体各个器官和血循环系统的健康，维持机体正常的抗炎症反应。通过系统性补充，增加全身酶数量以帮助生理代谢平衡的这种简单的保健方法在帮助人体维持正常的抗炎症反应和增强免疫力方面已被证明有效。

毋庸置疑的安全性

蛋白酶是天然蛋白质，它既能降解生物体内多余的蛋白质，还能及时自我降解为多肽和氨基酸等成分。因此蛋白酶发挥作用后不会在体内存留任何有毒物质。 所以在安全使用量范围内，不会产生安全隐患。而且蛋白酶作为膳食补充剂和消化助剂在食品领域应用历史悠久。

近些年以微生物为来源的蛋白酶已经系统性地进行了安全性和毒性测试， 这为它们在食品工业中作为添加剂和加工助剂使用提供了安全性证明。

美国FDA公布了一般公认为安全的可直接作为膳食补充酶的一系列水解酶类。列在名单上的有胰蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、纳豆激酶等。在加拿大，上述酶不但完全符合相当于美国和欧盟对食品酶原料的安全性规定，而且全部通过了最新的天然保健品酶级别的安全性审核。除舍雷肽酶在美国还没有认定结果外，几种主要天然蛋白酶作为食品酶或天然保健酶原料在北美和欧州都被认为是安全的。

20世纪最重要的医学发现：菠萝蛋白酶

1957年首次菠萝蛋白酶应用于医药领域，随即被认为是近50年来最重要的医学发现之一。进而在1961年就有报道菠萝蛋白酶可用于辅助抗炎和替代抗生素。在美国和欧洲菠萝蛋白酶只作为常用健康食品和保健品提供给消费者，其保健功能，尤其是减轻关节炎痛苦的功能吸引了很多医学研究。目前，菠萝蛋白酶已经开始大量应用于食品、美容保健等领域。

“多功能”的食品加工助剂：木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶同属半光氨酸蛋白酶家族，具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、保健品领域得到广泛应用。《食品安全国家标准 GB 2760-2011 食品添加剂使用标准》列出了木瓜蛋白酶可作为食品工业的助剂（酶制剂）。木瓜蛋白酶可用作嫩肉粉和在啤酒饮料生产中用作澄清剂等，其在医疗保健上的助创口愈合功能也已被报道过。

可用于开发低过敏原食品的猕猴桃蛋白酶

猕猴桃蛋白酶的结构与木瓜蛋白酶相似，都属于半光氨酸蛋白酶家族，贵阳医学院的动物实验证明猕猴桃蛋白酶具有显著的抗炎消肿作用，并对消化紊乱有一定的辅助治疗作用。把猕猴桃蛋白酶用来处理奶制品中过敏源α乳白蛋白和β乳球蛋白，对其进行降解，可以减少人们对奶制品所引发的一系列过敏现象。因此可用于生产适用于婴幼儿配方的低过敏原食品。

植物蛋白酶也流行“混搭风”

近年来，植物蛋白酶用于保健品和膳食补充剂的开发亦呈现出“混搭趋势”。将两种或多种蛋白酶，有时还辅以非酶物质以适当的比例搭配制成的复合酶制剂的保健效果更好。这是因为炎症反应过程中多种蛋白类的过渡产物或代谢残留产物的降解是由一系列连续的生化过程完成的, 这些连续的过程需要多种活性成分相互作用。而且多种水解酶类的复合制剂有着更多的降解位点，它们的协同作用可以提高蛋白质过渡产物或代谢残留产物的降解速度，或者有效成分的种类和浓度，以提高保健效果。

在欧洲及北美一些国家的蛋白酶保健品品牌，如Wobenzyme、Vitalzym、 Puritan’s Pride等，它们的产品在世界各地都已经销售多年。这类产品的共同特点是把不同的酶如淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶，甚至还有维生素和黄酮类物质进行混合制剂，以拓展功能的覆盖范围和市场接受度。

Wobenzyme于1960年推出了Wobenzym®N多酶片来辅助治疗关节炎症和骨质疏松症。随后他们以菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶为基础，结合胰、糜蛋白酶和抗氧化剂类黄酮芦丁等推出了新的Wobenzym®N配方。1999年以来，Wobenzym 产品的销售已经拓展到俄罗斯和东欧各国。

国外保健品市场发展势头强劲

2011年的营养商业杂志报告表明，消化酶在营养补充剂100强当中位于第二十位，其销售额占美国营养保健品市场的4%。消化酶的销售额从2000年的8000万美元至2010年的2.09亿美元增长了2.5倍。

BCC Research最近公布，2011年工业酶制剂的全球市场价值为39亿美元， 预计在2016年将增加至接近61亿美元，年复合年均增长率为9.1%。2011年应用于食品和饮料领域的酶的销售额近13亿美元，预计在2016年将以10.4%的复合年增长率增加至21亿美元。以蛋白酶类占工业用酶销售值的40%推算，全球蛋白酶市场的销售额在2016年可达24亿美元。

在北美和欧洲等国家，上市的蛋白酶大都来自食品或经安全评估为可食用的微生物。它们具有广泛的功效，尤其在辅助缓解炎症反应和改善心脑血管代谢调节方面作用显著。这也使它们成为一种正规药物治疗外的大众化保健选择用品。这些天然功能性保健品的规模化应用已经有几十年的历史，具有良好的安全性记录，并得到了所在国家的法规支持和规范。蛋白酶制品在食品领域，包括天然保健品领域的市场份额都在逐年增加，发展势头良好，有很大的拓展空间。

国内发展空间广阔

国外厂家依托他们现有的较为成熟的技术、品牌和政府在相关法规支 持上的优势，正在争夺这一巨大市场。与此对比形成的反差是作为在国外保健食品添加酶中占有重要位置的天然蛋白酶类，尚未完全被我国列入保健品类的原料名单之内。这一滞后制约了我国对这些重要生物材料资源的开发和充分利用。为发展我国包括蛋白酶在内的酶保健品产业，需要国家尽快制定相关法规，并需要行业内专家们不懈努力，及时研发并规模化生产出自己的产品，以满足国际国内市场的需求。

我国将酶制剂应用于保健品领域的产业才刚刚起步，大众化的、有较高附加值的蛋白酶保健品市场开拓空间巨大。