糖尿病是困扰全球的四大慢性病之一，能不能找到另外一种血糖管理的新方案？「豆豉粉的不凡之路」

中国是豆制品的消费大国，发酵豆制品更是我们餐桌上不能缺少的美味，比如酱油、豆酱、腐乳、臭豆腐，还有让无数游客永生难忘的老北京名小吃豆汁儿等等。现代发酵工业的发展和提取分离技术的提升，让传统食品焕发新生，从餐桌上的平凡食物走向携带功能、调理人体健康的新食品新原料。

是否还记得新营养发表过一遍“华丽转身的发酵大豆粉”？一种利用德氏乳杆菌Rosell®-0187发酵大豆得到的具有快速缓解胃烧心、反酸、灼痛作用的天然产物Gastro-AD®大豆蛋白粉。再比如纳豆，本是日本餐桌上的传统食物，接种了枯草芽孢杆菌的大豆在现代化发酵和提取工艺下获得了具有溶解血栓作用的高活性纳豆激酶。同样的大豆原材料，经由不同的微生物菌种，不同的发酵和提取工艺，得到了完全不同的食品、成分和功能。

豆豉在我国已有上千年的食用历史，诞生于春秋战国时期的传统发酵豆制品，《楚辞.招魂》中记载的“大苦咸酸”，根据注释“大苦”即为“豆豉”。豆豉可按照口味分为“咸豆豉”和“淡豆豉”，入药的通常是淡豆豉，我国诸多医学古书上记载其具有“和胃，除烦，解腥毒，去寒热”的功效，淡豆豉也是我国食品法规中药食同源中的一种。从营养角度看，经微生物发酵后的豆豉破坏了胰蛋白酶抑制物，使蛋白质、脂肪、淀粉类物质部分分解为小分子成分，更容易被肠粘膜吸收；其次，大豆中的矿物质多以植酸盐的形式存在，豆豉经微生物发酵后植酸减少，可溶性矿物质增加2~3倍，利用率也随之增加，比如钙、铁、锌；尤为值得一提的是，大豆中的重要功能成分大豆异黄酮也能在微生物的作用下发生变化，发酵所产生的酶能让一部分的糖苷型异黄酮解离出来，转化为活性更高的游离型的异黄酮。

在现代发酵工业中，Japan Pharma 推出的经专利技术生产的豆豉粉（Touchi Extract）具有降低餐后血糖升高的功能。该豆豉粉先用单一菌种米曲霉发酵非转基因大豆获得豆豉，再经热水提取、喷雾干燥而得，约15g豆豉可提取出4.5g的豆豉粉。欧盟基于90%英国居民每日大豆消费量为15g，批准Touchi Extract为新食品原料时要求每日最大食用量为4.5g。实际上，在中国我们有上千年的豆豉食用历史，Japan Pharma（2007）的急性、亚急性毒理、致畸性试验表明，单次剂量5000mg/kg/day，或2500mg/kg/day的28天试验均未发现异常，在人体安全性和有效性研究中也均未发现各项生理指标异常现象。

言归正传，Japan Pharma 的豆豉粉具有降血糖的作用源于经米曲霉发酵后获得了α-葡萄糖苷酶抑制活性，而α-葡萄糖苷酶正是双糖分解为单糖过程中的关键酶。要知道我们的肠道只能吸收单糖，双糖只有被酶解成单糖之后才能被吸收。那么在服用了豆豉粉之后，它就能部分抑制α-葡萄糖苷酶活性，我们摄入的碳水化合物经过一路分解终于变成了双糖，由于把双糖分解成单糖的酶活被部分抑制，产生的单糖就少了，被吸收入血液的葡萄糖自然就少了，自然也就降低了餐后血糖的上升。

了解了豆豉粉抑制α-葡萄糖苷酶活性的这个作用机理，大家可能会想到两个延伸问题。一是，豆豉粉有没有减肥的作用，既然能减少糖的吸收，那就减少了能量摄入，不就能减肥了吗？二是，我们知道有一类常用的口服降糖药“某某波糖”也是属于α-葡萄糖苷酶抑制剂类，比如阿卡波糖、伏格列波糖，那是否豆豉粉也有类似的降糖作用呢？

我们从食物中摄取的糖分被利用需要胰岛素的信号调节，当我们摄入的糖分过多时，胰岛素水平高会促进脂肪的合成，多余的糖会转化为中性脂肪在身体中储存下来。而豆豉粉能控制糖的吸收，血糖浓度相对较低，胰岛素水平也相对更低，那么通过胰岛素合成的中性脂肪也相应减少。另外，豆豉粉改善了胰岛素水平，通过激素的调节也能增强饱腹感并延缓胃排空，从而减少了食物的摄入。因此理论上讲豆豉粉是能减少脂肪的合成并增强饱腹感，欧盟在批准豆豉粉为新食品原料时也指出是可用于体重管理的食品补充剂。

再解开第二个问题，其实近年来，来源于天然食物中的生物活性物质备受关注，人们总希望能从食物中找到一些疾病或症状的解决方法。在血糖管理方面，人们已经找到了多种来源的天然方案，比如难消化性淀粉、抗性糊精、食物来源的α-淀粉酶抑制剂或α-葡萄糖苷酶抑制剂。水溶性的豆豉粉便是在医学博士和食品学博士耗时6年的共同研究下，分析了每种传统食品的单一成分和混合成分对淀粉酶和葡萄糖苷酶的作用之后，终于找到的具有抑制α-葡萄糖苷酶作用的组分，并且已经在动物和人体试验中得到证实。仅仅检测到抑制了α-葡萄糖苷酶的活性当然不够，进一步的动物和人体研究发现，服用豆豉粉能影响糖负荷后的餐后血糖值的上升，并调节糖尿病患者的血清胰岛素水平。常规的75g葡萄糖耐量测试对比试验发现，相比于未提前服用豆豉粉的参与者来说，喝糖水30min后即可观察到服用了0.3g豆豉粉的参与者血糖水平明显降低，60min和90min的血糖检测值均有显著性差异。

Japan Pharma等还分别对临界型糖尿病人群（餐后血糖99.1~133.3mg/dL）、临界型糖尿病/轻度糖尿病患者（餐后血糖110.0~138.7mg/dL）、Ⅱ型糖尿病患者（餐后血糖140.4~217.8mg/dL）进行了研究。研究发现，无论是糖尿病前期还是轻度糖尿病患者，在每餐餐前服用0.3g豆豉粉均能观察到餐后血糖水平的降低，长期服用糖化血红蛋白（HbA1c）水平也显著降低。有的研究还观察到血脂水平的改善。

比如Japan Pharma（2001）的一项关于豆豉粉对非胰岛素依赖型糖尿病患者的安全性和有效性的研究中发现，18名二型糖尿病患者（餐后血糖值7.8~13.0mmol/L，平均9.31 ± 0.71 mmol/L；HbA1c水平6.5~12.0%，平均10.24 ± 0.58%），其中9例患者在服用磺脲类药物（刺激胰岛素分泌类降糖药），剂量在整个研究期间均未改变。受试者要求每天餐前服用0.3g豆豉粉，每天3次，服用1个月、3个月、6个月时检查餐后血糖和HbA1c水平。结果（如图1）发现在1个月时即可观察到指标的降低，3个月时观察到HbA1c水平显著性变化，6个月时观察到空腹血糖值下降9%，糖化血红蛋白下降约13%。豆豉粉能有效地降低14例患者（77.8%）的空腹血糖水平，11例患者（61.1%）的糖化血红蛋白水平。这18例糖尿病患者中包括高脂血症14例（高甘油三酯血症4例，1.5g/L，高胆固醇血症4例，5.69mmol/L，混合性高脂血症5例），研究发现服用豆豉粉使总胆固醇水平中度下降，而高密度脂蛋白（HDL）水平中度升高，不过变化无显著性差异。甘油三酯水平在摄入3和6个月时均有显著降低。

图源：广州能靓 制作：新营养

糖尿病患者都知道，相比于其他降糖药而言，波糖类α-葡萄糖苷酶抑制剂药物已经是毒副作用较小，较为温和的降糖药了，但还是容易出现腹胀、腹痛、恶心、胀气等消化系统不适的症状。在本研究中未观察到任何不适反应。

总之，在这项为期6个月的豆豉粉干预二型糖尿病患者的试验发现，服用豆豉粉没有影响受试者的其他生化指标，没有人抱怨任何副作用或腹胀；豆豉粉具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，显示出抗血糖升高的作用，并且可能证明对于改善非胰岛素依赖型糖尿病患者的血糖控制是有用的。

糖尿病是困扰全球的四大慢性病之一，严重威胁着居民的健康和生活质量。从1980年至今，全球患糖尿病人数直线上升，2012年我国18岁以上居民糖尿病的患病率就已经达到9.7%，据WHO预测，至2030年糖尿病将成为第七位主要死亡原因。庆幸的是，二型糖尿病是可预防可治疗，实现推迟发病、改善或稳定病症。广州能靓生物技术有限公司一直致力于天然功能性食品原料的开发和应用，这款从传统发酵食品豆豉走到工业化发酵和提取制得的豆豉粉，是传统与现代的完美结合，也是能靓在今年FIA上的明星新品。这款不平凡的豆豉粉，为糖尿病患者的每日餐食又增添了新的花样，更为控制血糖水平的产品带来了新的素材。相信这款豆豉粉定会在未来的血糖管理产品中大放异彩，它适合开发成传统的胶囊、片剂、粉剂等补充剂产品，也可以开发成日常的糖尿病患者专属食物，比如调味料、茶品、饮料、面条、饼干、面包、糕点等各式产品中。