酵母——3000年前，我们就发现了它！如今，如何重塑它？

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经济全球化的发展，促进了西式早餐、饭后甜点及面包等西方烘焙食品在中国市场迅速增长。根据Euromonitor统计，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016 年规模突破 3000亿美元，预计2022年有望突破3600亿元。在这么庞大的烘焙市场下，有一个“隐秘而伟大”的角色，那就是酵母。

酵母的使用在中国可不是什么新鲜事儿，早在3000多年前，人类偶然利用酵母制造酿制白酒、创造馒头等食物，从而推动着国内饮食文化的发展进程。尽管中国与酵母关系如此密切，但相较于国外市场，国内对酵母的需求依然有很大的发展空间。

因此随着酵母工业化的发展，人们开始思考，酵母除了发酵食物，还能不能有别的用处？

酵母提取物市场有多大？

酵母提取物（YE）是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶，或外加食品级酶的共同作用下酶解自融（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。

20世纪初，酵母提取物（YE）产品率先在欧洲国家出现，60年代进行工业化生产，直到90年代后，随着研究的深入和应用领域的扩大，酵母提取物（YE）市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界各国，它主要应用调味品、功能性食品等领域。

来自智研咨询的报告显示，YE在国内的产能缺口明显，市场发展潜力巨大，从行业规模来看，欧美、日本等发达国家的YE 使用已较为普遍，占鲜味剂市场份额的30%-40%，而我国目前占比仅有2%，还处于市场替代初期。

随着人们健康意识的提升，功能性食品也成为食品发展的热点。消费者对那些具有创新性的功能原料变得更有兴趣。尤其是人们熟知的酵母，通过发酵工艺的优化和提取分离出一些功效确定的功能因子，如酵母β-葡聚糖和酵母益生菌。

酵母β-葡聚糖：从免疫到运动营养

在谷物、细菌和真菌的细胞壁中发现的β-葡聚糖显示出了增强免疫力的特性。来源于酵母细胞壁的酵母β-葡聚糖，同样能带来增强免疫、抗感染等多种功能。《膳食补充剂杂志》在2018年发表的一项研究就证明了摄入酵母β-葡聚糖膳食补充剂的马拉松运动员，可以减轻由剧烈运动压力引起的上呼吸道感染（URTI）症状严重程度和减少患病天数。[1]

其原理主要是酵母β-葡聚糖成分通过人体肠道后，被小肠粘液细胞上的巨噬细胞将其吸收，从而刺激巨噬细胞为免疫细胞如B细胞和T细胞提供信号，以便更快地识别并杀死外来的挑战者。

2009年，美国FDA批准酵母β-葡聚糖为GRAS食品原料，2010年SFDA批准酵母β-葡聚糖为新食品原料，2011年欧盟批准酵母β-葡聚糖为食品配料，2012年，SFDA又将酵母β-葡聚糖应用范围扩大到较大婴儿配方奶粉中。随着法规的相继出台和研究的逐渐成熟，酵母β-葡聚糖的应用领域和市场规模也在逐渐的增大。

在运动营养品领域，酵母β-葡聚糖可以应用到即饮饮料、粉剂/固体饮料能量棒、蛋白粉、胶囊/片剂等产品中。一项动物实验显示：60只老鼠随机分成6组，每组10只，分别罐胃给予不同剂量安慰剂或酵母β-葡聚糖。负重游泳进行训练，持续4周，每周6天，周日休息。第一周进行适应性负重游泳，20min/D开始每日增加5min直至45min/D，运动时间不足就发生力竭的小鼠迅速捞起，擦干身体休息后再放人水中继续游泳，使其训练时间达到45min/D，训练结束后，迅速用电吹风吹干身体。4周后小鼠取血测定各免疫指标。结果显示，补充酵母β-葡聚糖能够显著提升小鼠因运动导致的免疫抑制，快速提升免疫细胞数量、免疫抗体水平等相关指标。

酵母本身也是一种益生菌

上世纪20年代发现的布拉迪酵母，就是一种酵母类益生菌，在解决腹泻软便及治疗肠道炎症方面是“一把好手”。关于布拉迪酵母的研究非常广泛，这种酵母可以在不使用抗生素和消炎药的前提下，有效克制梭状杆菌感染及球虫感染。此外布拉迪酵母还能与其他肠道菌联合，可以解决并预防一系列肠胃不适，能有效缓解肠道炎症和恢复肠道溃疡等。

作为专业化的酵母公司，安琪酵母β-葡聚糖生产与应用系列技术获得国内外多项专利，其对于提高运动人群尤其是肌肉撕裂受伤后免疫力有很好的作用。还开发了自己的布拉迪酵母原料，并应用到膳食补充剂中，推出布拉杜酵母益生菌成品，满足消费者的需求。相信未来安琪会继续深挖酵母营养内涵，通过酵母源配料切入目前消费者新出现的功能需求，如体重管理、美容护肤等领域等，提供差异化的、切实有效的解决方案。

参考文献：

[1]Mah E et al. “Beverage containing dispersible yeast β-glucan decreases cold/flu symptomatic days after intense exercise: A randomized controlled trial.” Journal of Dietary Supplements. Published online ahead of print on October 31, 2018.