瓜尔胶的“双重身份”

过去一提起瓜尔胶，你马上会想到增稠剂。现在，除了增稠剂这一身份外，它还是非常不错的水溶性膳食纤维，一种优质的益生元。所以在食品领域里，人们对瓜尔胶的认识正在从制造食品的“功用成分”逐渐向为食品营养加分的“功效成分”转变。

瓜尔胶是目前国际上广泛使用的亲水胶体之一，来源于印度、巴基斯坦等地广泛栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm，每一荚内有5-9粒。瓜尔豆直径为0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆壳，43-47％的胚芽及35~42％的胚乳。瓜尔胶就是种子中的胚乳多糖，其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖，在结构上，以α－1，4键相互连接的D－甘露糖为主链的不均匀地在主链的某些C6位上再连接D－半乳糖为支链，其平均半乳糖与甘露糖之比为1：2。

正是这种结构决定了瓜尔胶具有很强的吸水特性，在冷水和热水中有较好的溶解性，粘度稳定适应范围广，并且具有较好的水溶性和交联性，可广泛应用于食品加工等领域。

第一重身份：增稠剂

瓜尔胶在食品加工中主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其它食用胶复配使用。瓜尔豆胶在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液，它的1％分散体系的粘度约为6000cPs，是已知的胶类中增粘效果最好的胶体，同时吸水性也最好，这种能与大量水结合的能力，使其在食品工业得到了广泛的应用。瓜尔豆胶在食品中主要有以下功能：

稳定作用：能稳定多相系统（油、水、固体物），亦能使粘度稳定，也可稳定胶体及降低表面张力，因而能使乳油液及悬浊液保持稳定，并能稳定泡沫液。

增稠作用：使食品的稠度增加，并能使某些果汁及啤酒的持气性增强。

软化作用：与黄原胶，角豆胶等一起用作食用胶的改良剂。

持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水，延长保险期，亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。

薄膜赋性作用：如应用于快速汤料，即食饮料、微胶囊香料等。

粘性增强作用：加大食品的粘弹性，提高面团的机械耐力和气体保持能力，常用于面包、面条及其它焙烤食品。

阻止大结晶作用：如防止冰淇淋中产生粗大的砂糖晶体。

第二重身份：益生元

瓜尔胶的主要成分半乳甘露聚糖是纯天然植物多糖，属于水溶性膳食纤维，优质益生元之一。植物多糖又被称为多聚糖，是一种存在于植物体内的活性大分子，是自然界中含量丰富的生物聚合物。多糖不仅是生物的营养成分，而且还参与多种生命活动，具有能量储存、结构支撑、防御功能和抗原定性等生理功能，是生命的物质基础。它广泛存在于自然界，是多种中草药的有效成分之一，是理想的免疫增强剂，能显著提高机体免疫系统的功能，而对正常细胞没有毒副作用，在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。

研究发现，瓜尔豆胶在人体中具有水溶性膳食纤维的各种功能，能降低肝脏和血液中的胆固醇，糖负荷试验中能抑止血糖值上升，还具有调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的作用。A.C.D.FRIAS与V.C.SGARBIERI研究发现，食物中含有浓度10％到20％的瓜尔豆胶时，可以有效地降低摄食量并减少体重，使小肠长度增加，食物在肠道中的迁移延迟，并且减少血液中胆固醇和甘油脂的总量，提高HDL－胆固醇的含量并减少LDL－胆固醇的含量，降低肝脏中胆固醇的浓度。值得注意的是，添加瓜尔豆胶会不同程度地影响钙、锌和铁的吸收。

正如青州荣美尔生物科技有限公总经理荣保刚所介绍的那样，随着科学界对各种植物多糖的生物活性不断深入研究，其在保健食品和医药应用方面有很广阔的开发前景，为国人所熟知的保健食品如冬虫夏草、决明子等其有效成分均为半乳甘露聚糖，类似的原料被制作成功能食品或保健食品使用。在未来，瓜尔胶植物多糖一定能在免疫调节、降三高、抗氧化等方面为人类营养健康发挥出卓越的功效。