山野“菌子”勇闯食饮圈！

当云南的雨季裹挟着松针与腐殖土的气息漫过山野，菌子季的狂欢便拉开帷幕。此前喜茶邀请香港大厨黎子安为灵感好友、全新发布了“米其牛肝菌喜拉朵”创意冰激凌新品，吸引一众消费者争相下单，也再度引发了市场对“菌子”产品的创新热情。

其实不只是冰激凌，“蘑粒”优酸乳、松茸奶茶、牛肝菌火锅、鸡枞油拌面……这些曾专属于山林餐桌的“珍馐”，如今正以更轻盈的姿态闯入大众食饮圈。“菌菇”对消费者的吸引力何在？食饮品牌又当如何抓住“菌菇”这一新热点呢？

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“超级食物”，名不虚传

食用菌是可供人类食用的大型真菌，我国北方习惯用“蘑菇”来代称，南方则习惯将其称为“蕈”或“菌”。常见的食用菌包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、猴头菇、口蘑、松茸（松口蘑）、红菇、木耳、银耳、竹荪、牛肝菌、灵芝、虫草、羊肚菌、马鞍菌、松露等。大多数菌菇是由地下的菌丝体和地上的子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官，能够产生有性孢子及无性孢子，孢子萌发成菌丝，可以繁衍后代。

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通常来说，人们日常食用的菌菇是子实体部分。联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出“一荤一素一菇”是人类最佳的饮食结构；《中国居民膳食指南2022版》也建议，成年人每天的菌菇摄入量约70克，一周建议吃2-3次菌菇。

菌菇之所以能在食饮圈快速立足，与其独特的营养价值不无关联。这些生长于山野的食材，堪称天然的“营养宝库”，从基础营养到活性物质，全方位满足现代人群的健康需求。食用菌中富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，其中蛋白质具有高达80%的消化吸收率，利于人体吸收。多数含有人体必需的八种氨基酸，与人体需求高度匹配，尤其是金针菇、蘑菇、草菇，赖氨酸含量十分丰富。此外，不同的蘑菇中还有特定生物活性化合物，比如香菇中钾的含量较高，银耳含有较多的磷，金针菇中锌含量相对更高。这种多元化的营养优势，为菌菇在食饮领域的跨界应用提供了坚实基础。

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持续增长！菌菇的千亿赛道

食用菌味道鲜美，自古以来都受到人们的喜爱，《吕氏春秋》有载：“和之美者：越骆之菌”。菌菇类食品饮料的崛起也绝非偶然，而是健康消费升级与市场需求共振的必然结果。

根据百谏方略（DIResaerch）的研究统计，全球食用菌市场规模呈现稳步扩张的态势，2023年全球食用菌市场销售额将达到3996.7亿元，预计2030年将达到5275.9亿元，2023-2030年复合增长率（CAGR）为4.05%。Fortune Business Insights的数据也显示，2024年全球功能性蘑菇市场规模已达310.9亿美元，预计在2025-2032年将以9.14%的年复合增长率持续增长。

与此同时，消费者需求的变化也是菌菇市场增长的核心驱动力。随着健康意识的提升，消费者对食品的需求已从“饱腹”转向“养生”，益普索2025年市场调研结果显示，97%的消费者在过去一年内喝过健康饮料，有53%愿意支付10%以上的溢价，足以证明人们对高品质健康饮品的高接受度。而菌菇的“低热量、高营养”标签恰好契合了这一需求。

从消费人群来看，年轻群体是近年来品牌上新菌菇相关产品的核心受众。比如喜茶的“米其牛肝菌喜拉朵”，入口之后，浓郁奶香、深邃菌香、悠长茶香和独特的鲜咸醇厚滋味先后迸发，还推出含酒精的“微醺版”，松弛感十足；云南火把节期间推出的“魔力菌菇号”见手青可乐，5天线下销量超7000瓶，其AR互动设计在社交媒体引发热议，也精准捕捉了年轻人的猎奇心理与分享需求。

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从饮料到零食，菌菇的“72变”

科技创新与消费需求的碰撞，让菌菇突破了传统烹饪的局限，在冰淇淋、饮料、零食、奶茶等多领域实现跨界创新，上演了一场从餐桌到货架的场景革命。除了常见的猴头菇、黑松露、香菇、灵芝等，连“见小人”的见手青也开始进入到了品牌的创新阵营中。

饮料赛道可谓是菌菇创新的主战场，从碳酸饮料到功能饮品，品类不断丰富。数据显示，全球蘑菇饮料市场预计以6.7%的年复合增长率增长，2023年估值达41亿美元。北美市场目前占比40%，而亚太地区增速最快。

此前，伊利优酸乳上线一款极具争议的新口味——“见手青味”优酸乳。产品中并没有添加真正的见手青，而是用苹果杏鲍菇果味酱（杏鲍菇含量≥55%）来模拟风味，每盒添加量≥1.3克，还带着真实蘑菇颗粒，口感酸甜。不过，新品的包装和周边设计可谓一绝，螺旋纹包装图案，看着就有点眩晕感，用紫光灯一照，外包装上会浮现出小人图案，完美呼应“见小人”梗，趣味性拉满。

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新希望活润推出的好胃道双晶球酸奶，主打“双球双护”。自主研发3D包埋技术，大大提高益生菌存活率；产品中还添加了“猴头菇啵啵球”，含有猴头菇粉这一认知度较高的药食同源食材。此外，配料中，还增加了维生素A和维生素C。

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英国零售集团Marks & Spencer推出的以健康为核心的产品系列中，尤为引人注目的就是“YAY! Mushrooms”系列。这一系列以菌菇为主要成分，包含五种新饮品，特别融入了备受喜爱的猴头菇、灵芝等。

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从用蘑菇做“颜值包装”，到真正实现“菌子入饮”，其实茶饮界的“菌子热潮”早就悄悄玩出了几波花样，运用“菌子”元素的也并非只有喜茶一家。云南的四叶咖，把牛肝菌粉融入咖啡，分别推出“牛肝菌燕麦拿铁”“牛肝菌芝士美式”。有人评价“咖啡的焦香和牛肝菌的土鲜混在一起，像把云南的菌子火锅装进了咖啡杯”“奇奇怪怪的味道，才是云南的味道”。

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三顿半与疯狂动物城联名推出新品咖啡，包括经典系列和菌菇系列。其中菌菇系列有三款，添加阿拉比卡咖啡豆和云南高海拔地区菌菇。“放松菇”咖啡采用闪电形象，添加羊肚菌和鸡油菌；“元气菇”咖啡采用豹警官形象，添加猴头菇、茶树菇、鸡油菌和松茸；“灵感菇”咖啡采用芬尼克形象，添加猴头菇、高良姜和松茸。

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零食领域的创新，则让创新菌菇更好地融入了碎片化消费场景。Mourish以“滋养”为核心理念推出成分天然的高蛋白零食，产品以羊肚菌菌丝体为核心原料，提供照烧、柠檬胡椒、四川花椒三种风味，每包含16克蛋白质和8克膳食纤维，兼具营养与口感；洽洽「山野」系列的“云贵川”风味瓜子，包含一款“云南风味”山野菌菇味，真实添加牛肝菌煮制入味，口感浓郁鲜美；卫龙与山姆合作的高纤牛肝菌魔芋，强调牛肝菌添加量≥20%、低热量高纤维的健康属性。

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爱上菌菇，开启山野鲜味之旅

从云南山林的时令珍馐到风靡全国的食饮新宠，菌菇的“破圈”背后是风味魅力、健康价值与消费需求的精准契合。人们爱上菌菇，既是对天然风味的追求，也是对健康生活的向往，更是对创新消费体验的认可。

一方面，无论是见手青的清香、黑松露的浓郁，还是香菇的醇厚，这些来自山野的天然鲜味难以被人工香精替代。另一方面，菌菇低热量、高营养、富活性物质的特质，精准匹配了当代人的多重健康需求，使菌菇产品从“猎奇选择”变为“日常营养”。此外，文化与创意的加持让菌菇更具吸引力，AR互动、地域元素包装等设计，赋予产品社交属性与文化内涵，满足年轻人情绪消费与文化认同的需求，使菌菇成为可分享、可体验的文化符号。

总体而言，在健康消费理念持续深化、科技不断赋能的背景下，一场以菌菇为核心的味觉革命正在重塑中国食饮行业的创新版图。当然，菌子虽鲜美，但各位“采菌人”一定要谨慎，切不可因一时贪鲜而误食毒菌！

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