特色油脂在食品工业领域的创新应用探索

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“柴米油盐酱醋茶”，中国人的日常饮食习惯离不开“油”这种重要物质。而脂质作为三大营养素之一，除了为机体提供和储存能量外，更是担负着许多“重任”，尤其是对于特殊人群。无论是《中国居民膳食营养素参考摄入量2013版》，还是GB29922-2013《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》中，都有大量篇幅介绍了脂质对于健康人群和疾病人群的重要作用。因此，关于油脂的营养健康研究尤为重要。

食品标签中的油脂受到关注

2019年的一项调查揭示了全球消费者对食品标签中油脂成分的关注程度，总体而言，发展中国家的消费者对油脂的关注度（78%）高于发达国家（55%），其中中国消费者最为关注。调查中，89%的中国消费者表示他们会密切关注包装食品使用的油脂种类以及脂肪含量，这个数据在女性和老年消费群体中更明显，约有97%的婴儿潮一代（1946～1964年出生）和91%的女性会密切关注包装食品中的油脂。这一结果给了企业新的启示：在老年和女性食品中，应尽可能合理搭配脂肪含量，选用更健康的油脂。

此外，大多数消费者在购买产品之前会格外关注食品包装上是否有与脂肪相关的声明（如低脂、较低的饱和脂肪等），并且仔细核对是否与食品标签上的含量相符合，54%的消费者表示这样的声明会使他们更有可能购买产品。

一味的“肥胖”，是对油脂的误解

在提到“三高”、肥胖等慢性疾病时，消费者对油脂的认知呈现“一边倒”的倾向，很多人甚至“谈油色变”，误认为要想健康不发胖就得少吃油，甚至不吃油。但通过对油脂在补充能量以外的营养研究发现，中老年人如果能够合理选择摄入油脂，不仅不会发胖，还有助于减少体脂、降三高。

稻米油中的植物甾醇有利于降低人体胆固醇，预防心血管疾病。《美国医学期刊（The AmericanJournal of Medicine）》及《美国临床血脂期刊（Journal of ClinicalLipidology）》刊登了一项来自日本福冈大学与印度医学研究委员会合作的研究成果。该项研究征集了800名志愿者，分为糖尿病和高血压患者两类进行测试。结果显示，将稻米油和芝麻油混合食用，有助于高血压、中轻度糖尿病患者降血压、血糖。

MCT即中链甘油三酯，天然存在于棕榈仁油、椰子油等，主要成分是“辛，癸酸甘油酯”。MCT的优点是能被快速消化吸收，无需胰脂酶水解，吸收也无需淋巴系统参与。决定了它能给人体迅速供能，且不会成为储存脂肪而只是产生能量，适用于运动食品和减肥食品，也是生酮食品主要的油脂来源。大量研究证明，健康膳食中使用替代性的MCT油能在运动中诱导更高的脂肪氧化率。

此外，亚麻籽油中的ω-3脂肪酸有助于减缓饥饿感、增强饱腹感；同时，亚麻酸还对减少血管脂肪、预防心脑血管疾病，抑制炎症、修复受损脏器有一定辅助作用。而核桃油更是富含n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸，其中的亚油酸含量高达50%以上。油脂并非“肥胖”的代名词，油脂中的许多微量营养素都对人体十分有益。

正确认识油脂在食品工业领域的应用

食品专用油脂，又称专用油脂、特种油脂，是食品工业重要原辅料之一，它能直接影响终端产品的质量。随着食品工业的发展，食品专用油脂趋向专用化和多样化发展，在食品工业中的功能是赋予食品良好的口感、造型及色泽；在工艺上有润滑、脱膜以及传热载体等作用；在营养上则有为人体提供热量、免疫及治疗方面的生理调节功能。

按油脂在食品工业中的用途及食品种类，可将其用于煎炸、烘焙、烘干、点心、糖果、冷饮、饮料（如咖啡伴侣）、母乳化奶粉或其他改性奶粉、色拉调料、方便面调料等。与一般家用烹调油不同的是，食品工业专用油脂必须经食品工业生产全过程影响，而不因油脂的劣变会影响食品产品的出厂质量和货架寿命。所以，要生产优质的食品工业专用油脂，必须采用优质油料、先进的工艺及更严格的技术控制，同时在包装、储运方面多加注意。

在信息共享时代，消费者拥有更多的健康知识与需求。因此，终端企业亟需通过合理配方、产品创新以寻求突破。哪些油脂可以在食品专用领域脱颖而出？为产品创新赋能？8月12日下午15：00，「营养盒子」直播间，益海嘉里集团食品工业事业部产品经理贾梦茵，将分享《特色油脂在食品工业领域的创新应用探索》